中華料理のアレルギー対応のポイント
中華料理は独特の調理方法や厨房設計が特徴です。炒め物やスープ、点心など、多様な食材と調理器具を組み合わせるため、アレルギー対応には工夫が必要です。ここでは、中華料理ならではのポイントを整理します。
1. 基本方針：分ける・記録する・伝える
中華厨房では、以下の3点が基本です。
- 食材の分別
- 小麦（醤油、オイスターソースなど）、落花生、甲殻類など、アレルギー表示対象は必ず分ける。
- 乾物や調味料も個別保管。混入リスクを防ぐ。
- 調理器具の分離
- 中華鍋や包丁、まな板をアレルゲン別に用意。
- 油や水も共用だと微量混入のリスクがあるため注意。
- 情報の可視化
- スタッフに誰がどの食材にアレルギー対応しているかを共有。
- メニュー表や厨房内表示で「アレルゲンあり／なし」を明確化。
2. 中華料理ならではのアレルギー対応ポイント
（1）炒め物・揚げ物
- 高温で短時間で仕上げる調理が多いため、調味料の混入に注意。
- 例：醤油、オイスターソース、ラー油、テンメンジャンは小麦・大豆・甲殻類由来の可能性あり。
- 対応策
- アレルゲンフリーの醤油・調味料を事前に分けておく。
- 炒め用の油、油通しの油なども分ける（共用するとアレルゲン混入の危険あり）。
（2）スープ・スープベース
- 鶏ガラ、豚骨、魚介など多種類の材料を組み合わせるため、混入リスクが高い。
- 対応策
- アレルゲンが含まれるスープは別の鍋で作るか、ラベルを明示。
- 顧客のアレルギー情報に応じて、スープを小分け管理。
（3）点心・皮もの（餃子・包子）
- 小麦粉、卵、ゴマなどのアレルゲンが多く使用される。
- 包む際に手で触れるため、交差汚染のリスクが大。
- 対応策
- アレルギー対応用の生地や具材を別に準備。
- 包む作業を別の作業台・手袋で行う。
（4）調味料・タレ
- 中華料理は味付けのバリエーションが豊富で、意図せずアレルゲンが入りやすい。
- 対応策
- 小分け容器で管理し、必ずラベル表示。
- スタッフ間で「アレルギー対応用」と「通常用」を明確に区別。
3. 厨房設計・動線の工夫
- アレルギー対応を考慮すると、作業動線を分けることが重要です。
- 例：
- アレルギー対応用の調理台を別に設置。
- 揚げ物や炒め物の油も別で管理。
- 調味料置き場を区画分け。
- こうすることで、日常業務に大きな支障を出さずに対応可能。
4. スタッフ教育
- 中華料理は調理スピードが早いため、スタッフがルールを理解していないと交差汚染リスクが高まります。
- 教育のポイント
- アレルギー対象食材と代替品の知識を共有。
- 調理手順・器具分離・手洗いの徹底。
- 新人やアルバイトも含め、全員がルールを理解していることを確認。
5. お客様への情報提供
- 中華料理は「混ぜる・炒める」工程が多く、成分が分かりにくい場合があります。
- 対応策
- メニュー表にアレルゲン情報を明記。
- 注文時にスタッフが説明できるように準備。
- 来店前に確認できる専用ページやQRコードの活用も効果的。
まとめ
中華料理では、多様な食材と調理方法、厨房の動線が絡むため、アレルギー対応には工夫が必要です。
ポイントは次の通り：
- 食材・調味料・器具の分離
- 調理工程の工夫（炒め物、スープ、点心）
- 厨房設計・動線の明確化
- スタッフ教育と情報共有
- お客様への分かりやすい情報提供
少し手間をかけるだけで、安全で信頼される中華料理店を実現できます。
アレルギー対応は、現場改善とお客様満足を両立させる「投資」と考えて取り組むことが大切です。
